私は6合飯を一食で平らげるほど米が好きです！ 一袋1.8kg入りの切り餅が一食で無くなるほど餅が大好きです！ パンも麺類も好きです！ しかし、買うお金がありません…
主食が、米→パスタ→大豆と変わった経緯
貧乏なくせに大食漢だった私は、以前『標準価格米』という、質は良くないが比較的安く買えるこの米を大量に消費していました。しかし、経済的に困窮し、食費を切り詰める必要に迫られ、米の購入を完全にストップし、主食を激安パスタに変更しました。最後に米を買ったのは2012年の7月なので、ちょうど丸十年、米を買っていません。1袋500gで88円のパスタを主食にして凌いでいましたが、そのパスタもジリジリと値上げ。また、健康体ではあるものの、大量に糖質を摂取し続けられるような年齢でもなくなってきたので、2017年にパスタの購入もストップし、主食を大豆に変更しました。
今でこそ大豆を原料にした代替肉商品が売られ、広く認知されておりますが、そのような商品が無い遙か昔から『大豆は畑のお肉』と呼ばれていました。まるで肉のように、大豆には豊富にタンパク質が含まれているからです。大豆は高タンパクでありながら、糖質や脂質も程良く含まれ、ほぼ糖質の塊のような米や小麦よりもずっと主食に適していると思います。部活動に励む若者や肉体労働者はエネルギー源として充分な糖質が必要でしょうが、そうでない成人は活動量以上の糖質を摂取しています。年齢とともに体脂肪が増え、メタボ、生活習慣病と、糖質摂取過多の弊害が出てきます。
私は50歳を過ぎましたが、親類から米を頂いた時には、いまだに6合飯を一食で平らげますし、餅を頂いた時には一袋1.8kgを一食で食べきります。それほどの大食漢にもかかわらず、20歳の頃と体型は変わらず、172cmで体重は61kg前後です。65kgを超えたら食事制限や断食をし、基礎代謝、筋力を最低限維持するための筋トレも適宜しているというのもありますが、大豆を主食としていることも大きく影響しているでしょう。1日に乾燥大豆500gを食べて得られる満腹感、腹持ちと同程度のものを米や小麦で得ようとしたら、かなりの量が必要となり、体重増加は必至です。白米を沢山食べても、またすぐにお腹がすきますが、大豆で白米と同じカロリー量を食べたら、白米よりずっと腹持ちします。
できる限りグラム単価を安くするため、30kg単位で購入
虫食いやカビなど、保存上のリスクを避ける為には、小分けされた商品を買った方が無難ですが、当然グラム単価が割高となります。保存は自身で対策することにして、割安な30kg袋で購入。
30kg単位で購入すると、決まってこの30kg用紙袋で届きます。この袋のままでも保存期間と保存場所によっては問題ありませんが、できる限り湿気、酸化、虫から守るために、大きくて穴の開いていない丈夫なビニール袋と、大きくて丈夫な段ボール箱を使って上の写真のようにして保存しています。
大きいりんご箱にギリギリまで詰めると、30kgの大豆のほぼ全部が入ります。りんご箱と米箱2つに分ければ余裕です。なるべく空気を押し出して口を縛ります。2つに分ければ、片方が無くなるまでもう片方の袋の口は開けなくても済みますね。使う度に口を開いている方の袋も、できるだけ開口頻度を減らすため、使う分量を纏めて小分けしています。
スーパーで勝手に使える、ロールに巻かれたペラペラのビニール袋のようなものに、米1合、180mlの計量カップで4杯すくい取ると、ちょうど500g前後になります。ですので、大豆保管袋の口を開けたら計量カップで小袋に4杯すくい取ってはまた他の小袋に4杯すくい取る、という作業を最初に全部終わらせ、あとから500gになるように誤差を修正した方が効率的です。
この計量計は1kgまでしか量れないので、ちょうど1kgの大豆を量ることができません。なので、500g x2として小分けします。ザルを乗せてから『入』を押すと、ザルの重量を含まず計量できます。
大雑把に4合すくい取ってこの重さです。カップで14gすくい取って500gちょうどにします。
これで計量作業終了です。500gの袋が8つ。私は一度に1kg使うので、これで4回分。次の計量作業は早くても8日後です。小袋を増やしてもっとまとめて作業してもいいかもしれません。この1合180mlの計量カップは、30年前に使っていた炊飯器に付属していたものです。炊飯器はとうの昔に壊れて捨てましたが、こんな計量カップは半永久的に使えますね…
蒸し大豆の作り方
乾燥大豆を水洗いして充分に浸水させる
1等級・2等級・3等級、大粒、中粒などという規格内の大豆はとても綺麗で、2回ぐらい水ですすげば充分ですが、規格外、等外、訳ありなどとして安く売られているものは汚れていることが多く、物によってはなかなか綺麗にならない汚いものもあり、何度も洗っているうちに大豆の皮が剥けてしまったりします。貧乏人の私は安物を買っているので、そういう大変な思いをする商品に何度も当たっています。
豆を洗ったら充分な量の水で浸水させます。どのぐらいの時間浸けたらいいかは諸説ありますが、私は経験的に、『真冬は24時間以上』『真夏は12時間まで』『春と秋は気温・水温によって12時間以上24時間程度』という感じにしています。素手で豆を水洗いするのが辛いぐらい水温が下がり、台所も寒ければ、24時間以上浸けても48時間浸けても問題ありません。24時間ぐらい浸けておけば不足はありません。問題は真夏です。あまりにも長時間浸けておくと、傷んでしまうからです。目安は『泡』。食べられないぐらい傷ませてしまったことがないので断言はできませんが、水面が白い泡で隙間無く覆われたら、それ以上浸けるのはやめておいた方が無難でしょう。
水没させた温度計はだいたい29度となっています。昨夜から今朝にかけて、一番室温が下がったのは午前4時台の30.9度でしたので、蛇口から出る水の温度も高くなっています。
浸水を始めて6時間が経過した状態がこちらです。これ以上どうしても待てない、というならここで浸水をやめて蒸し行程に入ってもギリギリOK、といった豆も膨らみ具合です。ちなみに私はこの程度で中断したことがないので、実はこの程度で充分である可能性もあります。しかし、泡も皆無ですので、浸水が極限まで進んでいるようには見えません。
鍋の周りの気温の影響で、水温が6時間前の29度から、2度上がって31度になっています。
8時間が経過し、泡が出てきています。このぐらいの状態で浸水をやめて蒸し行程に入ることが多いです。今回は私が考える『これ以上浸けるのはやめておいた方が無難』という状態をお見せしたいので、更に浸水を続けます。
10時間でこのような状態に。もう充分です。ここまで待つ必要もないでしょう。こんな状態でも、傷んで食べられなくなっているわけではない、という参考データです。猛暑日、熱帯夜になってもエアコンを11年以上、一度も使わない私の部屋では水温が高くなってしまっているんですけどね…
12時間経過。2時間前と大きな違いは見られません。行き着くところまで行ってしまっているかのようで逆に心配になってきます。過去にも、真夏に12時間浸けてしまったことが何度かあり、いずれも傷んではいませんでしたので今回も大丈夫だと思います。経験的に言えるのはここまでです。これ以上は怖くて試したくありません…
ザルにあげる
ザルの上で、浸けるのに使っていた水を鍋から少しずつ捨てては新しく水を入れてすすぐ。ここで使うザルは、蒸すときに使う鍋の中に入る金属製のものにすることを強くお勧めします。このまま鍋に入れるだけなので効率的です。皿状の蒸し器より大量に入りますし、その鍋専用の蒸しかごはかなり割高であることが殆どです。私が使っているのは『パール金属 グッティ ステンレス製 ボール型ザル21cm H-5909』で、532円でした。先の画像にあったガラス製の蓋も、この鍋専用のものはかなり割高だったので、汎用品の『ワコートレーディング COOK LIFE 強化 ガラス 蓋 22cm用 H-3125』を使っています。552円でした。
ここからは使う圧力鍋、ザル、蒸す大豆の量によって異なります。うちの場合、片方は少なめ、もう片方が山盛りに分ける。
鍋に入れ、蒸し水を入れて蒸す
圧力鍋の中にザルを2段重ねで入れるのですが、下の段の大豆を少なくし、中央部を掘って低くしておかないと、上の段のザルの縁が圧力鍋の蓋に干渉してしまう。
下の段を少なくして低くし、上の段のザルの縁が鍋の縁より低く抑えられた。うちの場合、このように工夫しないと圧力鍋の蓋が閉められず、1kgの乾燥大豆を蒸すことができない。
決して忘れてはならないのが『蒸し水』。これを入れ忘れると鍋を焦がしてしまいます。入れる水の量も圧力鍋、ザル、大豆の量などによって異なります。うちの場合は100ml。多く入れると鍋を焦がすリスクが減りますが、底に近い方の大豆が蒸し水に浸かってしまい、蒸し大豆ではなく煮大豆のような仕上がりになってしまいます。少なすぎると鍋の内側の底が、大豆から出た蒸し汁？で焦げ付き、洗うのが大変です。私も試行錯誤しながら蒸し水の適量に辿り着きました。
火加減と加圧時間も、やはりそれぞれ使う鍋などによって異なります。うちでは蒸し水が最小限なので、強火で一気に加熱すると鍋が焦げるので、中火で加熱します。加圧されて蒸気が噴き出し始めたら弱火にして8分加熱。火を消したら1時間以上放置し、余熱を利用します。
乾燥大豆1kgから、蒸し大豆はだいたい2kgできます。私は250gずつ容器に小分けして冷蔵します。上の画像は冷蔵庫から出した直後で、結露しています。夏は勿論ですが、真冬でもレンジで温めずにそのまま食べることをお勧めします。3年ぐらい、冷蔵した蒸し大豆はレンジで温めてから食べていました。しかしある時、蒸し大豆を冷蔵したものをレンジで温めると味が落ちることに気づきました。それからはずっと、手袋をしないと手がかじかむほど部屋が寒くなっても、蒸し大豆はレンジで温めずに食べています。ちなみに冷凍したことはありません。明らかに味が落ちそうですし、すぐに食べきってしまうので。
